一株耐酸乳杆菌Lactobacillus acetotolerans FBKL1.0204的筛选鉴定及耐酸、产酸特性

耐酸乳杆菌是浓香型白酒窖池发酵中后期酒醅中的优势菌，此时酒醅酸性较强。采用传统分离纯化法分离酒醅中细菌，经形态学特征和生理生化特性分析，并结合16S rDNA基因序列同源性分析和管家基因pheS和rpoA序列同源性分析及耐酸性筛选，分离鉴定出1株耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)FBKL1.0204。采用比浊法、电极电位法和高效液相色谱法测定菌株在不同酸胁迫下的生物量、pH和有机酸的变化。耐酸特性研究表明，在乳酸、乙酸和盐酸酸化的酸性发酵环境中，FBKL1.0204能耐受pH 4的酸性环境，极端生存pH值为3;产酸特性研究表明，FBKL1.0204为异型乳酸发酵，主要代谢生成乳酸和乙酸，最终使发酵液pH值降至3.5左右，在乙酸调节pH值为6的MRS培养基中，其代谢生成乳酸和乙酸含量最高，分别为(28.32±0.54)g/L和(2.73±0.52)g/L。由此可见，FBKL1.0204具有优良的耐酸和产酸特性，有利于其在白酒酿造过程中生长繁殖并丰富白酒风味。