食品减盐研究进展

食盐(氯化钠)不仅包含人体必需的微量营养素(钠),而且还是烹饪和食品工业中使用最广泛的调味品之一。目前，中国成年人每天的钠摄入量远高于世界卫生组织(World Health Organization, WHO)推荐摄入量的上限。全民减少食盐的摄入将有助于改善公共健康，因此，WHO和世界盐与健康行动(World Action on Salt and Health, WASH)等国际权威机构建议大幅减少食盐的摄入。然而，降低食品中含盐量并非易事，因为食盐不仅会影响最终产品的风味和质地，而且在食品的加工和保藏过程中也起着重要的作用。该文综述了全球的减盐行动，以及减少食品中钠含量的不同方法，包括直接逐步减盐、使用替代盐和增味剂、以及食盐在食品中非均匀分布等。介绍了用于食品减盐的新兴技术，例如超声、高压处理、电渗析和旋转蒸发技术等。最后，总结并讨论了各种减盐方法的优势和存在的问题。