| 糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究 |
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| 引用本文： | 朱婷婷,刘雪梅,刘成,徐海燕,杜金华. 糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究[J]. 食品工业科技, 2006, 27(4): 82-86 |
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| 作者姓名： | 朱婷婷 刘雪梅 刘成 徐海燕 杜金华 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A>D>B=C、C>A>B>D、A>B>C>D、A>D>B>C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min。
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| 关 键 词： | 麦汁 糖化工艺 缓冲物质 可滴定酸 磷酸盐 α-氨基氮 缓冲容量 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)04-0082-05 |
| 修稿时间： | 2005-10-28 |
Effect of mashing technology on wort buffering capacity |
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| Zhu Tingting. Effect of mashing technology on wort buffering capacity[J]. Science and Technology of Food Industry, 2006, 27(4): 82-86 |
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| Authors: | Zhu Tingting |
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| Keywords: | |
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