原花青素及在酶促褐变中的作用研究进展

原花青素是植物中普遍存在的一大类多酚类聚合物总称,在酶促褐变中不但可以提供底物,而且发生着复杂变化。酶促褐变是果蔬汁深加工与储藏过程中广泛存在且较严重的问题,这是由于原花青素等酚类底物被多酚氧化酶氧化所造成的。本文介绍了原花青素的结构、酶促褐变的机理及其影响因素,并从原花青素在酶促褐变中的变化及作用方面介绍了其对褐变的影响。