湖州市市售凉拌菜中主要致病菌污染状况及快速定量风险评估

目的 了解湖州市市售凉拌菜中主要致病菌的污染状况，并初步评估其健康风险，为食源性疾病防制提供参考。方法 2017年和2020年随机采集市售凉拌菜461份，对其开展大肠埃希菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）以及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）检测，依据相关标准对其进行微生物污染状况评价，并运用食品微生物快速定量风险评估（sQMRA）模型初步评估其健康风险。结果 凉拌菜中大肠埃希菌不合格率最高（48.94%，46/94），其平均污染水平为104.34 CFU/g，主要在农贸市场和网店等流通环节污染严重（P=0.004）。食源性致病菌中，单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌检出率分别为9.54%（44/461）、5.21%（24/461）、1.30%（6/461）和1.06%（1/94），金黄色葡萄球菌≥10⁴ CFU/g和蜡样芽孢杆菌≥10⁵CFU/g的比例均为零。经评估，4种食源性致病菌的年估计总发病数为2 208例，总发病概率为7.21×10^-4，风险等级均为中风险。结论 湖州市市售凉拌菜整体卫生状况不佳，尤其是大肠埃希菌污染严重，4种主要食源性致病菌污染也存在一定风险，建议加强监督、评估与优先管理。

Microbial contamination and fast quantitative risk assessment of retail Chinese salads in Huzhou City