番茄汁对嗜酸乳杆菌发酵乳的影响

研究在牛乳中添加番茄汁对嗜酸乳杆菌NCFM生长、活菌数和发酵乳风味物质的影响。灭菌的鲜牛乳添加不同质量分数的番茄汁,接种嗜酸乳杆菌NCFM发酵,一组样品用p H值跟踪分析仪检测发酵过程酸奶p H值得变化,当发酵样品p H值到达4.50时,立即取出另一组样品置于4°C冷藏,检测发酵乳样品中嗜酸乳杆菌的活菌数,抗氧化活性和挥发性风味物质。结果表明:番茄汁可以刺激嗜酸乳杆菌的生长,在冷藏的过程中,所有添加番茄汁的发酵乳的嗜酸乳杆菌的活菌数显著高于牛乳,不仅如此,随着番茄汁质量分数的增加,番茄汁的活菌数越高。番茄汁添加的发酵乳成品的的抗氧化活性均大于纯牛乳样品,且具有更高浓度的风味物质。结论:番茄汁有助于嗜酸乳杆菌的生长同时保持其冷藏阶段的存活率,且能提高发酵乳的抗氧化能力,同时提高了发酵乳的风味物质。