| 高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展 |
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| 引用本文： | 白凤霞, 戴瑞彤, 苏春元, 孔保华. 高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 276-280. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.056 |
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| 作者姓名： | 白凤霞 戴瑞彤 苏春元 孔保华 |
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| 摘 要： | 高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影响酶活力的因素、酶纯化的研究、还原过程的机理研究、酶活力和肉色稳定性关系等内容。最后分析了高铁肌红蛋白还原酶在肉品护色领域的研究所面临的问题,从而为以后的研究提供一些新的思路。
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| 关 键 词： | 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原酶活力 肉色稳定性 |
Research progress of the relationship between metmyoglobin reductase and meat color |
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| BAI Feng-xia,DAI Rui-tong,SU Chun-yuan,KONG Bao-hua. Research progress of the relationship between metmyoglobin reductase and meat color[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 0(11): 276-280. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.056 |
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| Authors: | BAI Feng-xia DAI Rui-tong SU Chun-yuan KONG Bao-hua |
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