| 干型黄酒贮存过程中品质变化的初探 |
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| 引用本文： | 沈丽尧,冷云伟,叶辉. 干型黄酒贮存过程中品质变化的初探[J]. 中国酿造, 2011, 0(3) |
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| 作者姓名： | 沈丽尧 冷云伟 叶辉 |
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| 作者单位： | 1. 中国矿业大学,化工学院,江苏,徐州,221008
2. 乾昌酒厂,浙江,湖州,313000 |
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| 摘 要： | 新酒经贮存一段时间品质明显改变,通过比色法、气相色谱及感官品尝对湖州干型黄酒当年新酒和贮存1～5年陈酒的颜色、主要芳香性成分及口感等品质因素进行测试比较.结果表明,黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应,酒体颜色逐渐加深,随着贮存期延长,黄酒中主要芳香性成分互相转化,酯含量增加,醇含量减少,最后达到一种平衡,得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒.通过对黄酒贮存老熟过程中色、香、味等品质因素变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨,提出一个陈化因子--微氧含量,同时为黄酒贮存提出一些科学的建议.
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| 关 键 词： | 黄酒 贮存 品质 变化规律 微氧含量 |
Change of quality of dry rice wine during storage |
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| SHEN Liyao,LENG Yunwei,YE Hui. Change of quality of dry rice wine during storage[J]. China Brewing, 2011, 0(3) |
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| Authors: | SHEN Liyao LENG Yunwei YE Hui |
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| Affiliation: | SHEN Liyao~1,LENG Yunwei~(1*),YE Hui~2 (1.School of Chemical Engineering and Technology,China University of Mining and Technology,Xuzhou 221008,China,2.Qianchang winery,Huzhou 313000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice wine storage quality changing rule micro-oxygen content |
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