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| 酶法除豆腥味 | |
| 引用本文： | 杨家顺.酶法除豆腥味[J].食品研究与开发,1985(1). |
| 作者姓名： | 杨家顺 |
| 摘 要： | 把大豆加工成食品时,经常有一个残存豆腥味的问题。可选择加热的方法除去,但这又带来了未必能为人接受新的特殊气味。豆腐是很爽口的,因为做豆浆时,通过加热能除去豆腥味,而在豆腐成型时,随着把乳清分离掉而除去了新产生的气味。Rackis和Arai等人对豆腥味主要成分的细节曾作说明。众所周知,分离出来的大豆蛋白仍有豆腥味,而此味可用蛋白酶除掉。这给我们以启示,豆腥味的成分可能结合在蛋白质的结构中,而在其结构发生某些变化时,又被释放出来。Fujimaki和Arai等人报导过, |
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