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| 蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究 | |
| 引用本文： | 赵聪聪,纪凤娣,鲁绯,曹妍,范红玲,卢佳,程永强. 蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究[J]. 中国酿造, 2011, 0(9) |
| 作者姓名： | 赵聪聪 纪凤娣 鲁绯 曹妍 范红玲 卢佳 程永强 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2. 北京市食品酿造研究所,北京,100050 3. 北京一轻研究院,北京,101111 |
| 基金项目： | 北京市优秀人才资助课题(PYZZ091021001930); 科技部“科技人员服务企业项目”(2009GJA00020) |
| 摘 要： | 对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数.其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8％;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8％.方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响.利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀. |
| 关 键 词： | 蛋白酶 酶解 酱油沉淀 水解度 |
Hydrolysis of soy sauce sediment by proteases |
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| ZHAO Congcong,JI Fengdi,LU Fei,CAO Yah,FAN Hongling,LU Jia,CHENG Yongqiang. Hydrolysis of soy sauce sediment by proteases[J]. China Brewing, 2011, 0(9) | |
| Authors: | ZHAO Congcong JI Fengdi LU Fei CAO Yah FAN Hongling LU Jia CHENG Yongqiang |
| Affiliation: | ZHAO Congcong1,JI Fengdi2,LU Fei3,CAO Yan2,FAN Hongling2,LU Jia1,CHENG Yongqiang1(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China,2.Beijing Food Brewing Institute,Beijing 100050,3.Beijng Industrial Technology Research Institute,Beijing 101111,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | protease enzyme hydrolysis soy sauce sediment hydrolysis degree |
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