茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响

本实验将茶多酚（tea polyphenol，TP）与2-羟丙基-β-环糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）通过共沉积法制备出不同物质的量之比（n（HP-β-CD）∶n（TP）＝1∶0.5、1∶1和1∶2）的包合物，利用傅里叶变换红外光谱、热重分析和扫描电子显微镜对TP及其包合物的结构进行分析，研究表明，HP-β-CD/TP包合物被成功制备，且物质的量之比为1∶2的包合物DPPH自由基清除能力最好。此外，以新鲜绵羊羊肚为研究对象，选取0（对照）、0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL HP-β-CD/TP包合物（1∶2）对羊肚进行浸泡处理，于4 ℃条件下贮藏，研究7 d内其对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化的影响。结果显示，包合物处理能显著抑制羊肚中MP羰基含量、表面疏水性、浊度的上升和总巯基含量、游离氨基质量分数、溶解度的下降（P＜0.05），十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果也表明HP-β-CD/TP包合物对MP的降解有一定的抑制作用，且包合物质量浓度越高，效果越明显，1 mg/mL处理效果最佳。因此，HP-β-CD/TP包合物与MP的相互作用可以有效延缓其变性和降解程度，抑制羊肚功能性质的劣变。