| 红枣系列产品加工关键技术研究 |
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| 引用本文： | 王颉,王贞强,牟建楼,孙剑锋,刘亚琼.红枣系列产品加工关键技术研究[J].中国食品学报,2012(9):1-7. |
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| 作者姓名： | 王颉 王贞强 牟建楼 孙剑锋 刘亚琼 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院国家果蔬加工技术研发专业分中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31171725);河北省科技支撑计划项目(11221004D) |
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| 摘 要： | 以红枣为主要原料,研究干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地酿造关键技术,提出干红枣酒酿造工艺流程,解决了枣汁浸提过程中能耗过大,产品甲醇含量超标的难题;建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系,为干红枣酒质量控制提供了理论依据。通过研究筛选出适合枣醋工业化生产用的酒精酵母Y-2009和醋酸菌B-2009,解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题,提出适合工业化生产用的枣醋酿造关键技术和工艺流程。通过研究枣汁浸提工艺,食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响,提出枣粉加工关键技术流程,解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题,提高了喷雾干燥的集粉率;通过研究得到枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线,为产品质量追溯和工艺技术改进提供可靠依据。通过研究不同发酵条件和不同菌种对红枣白兰地产品质量的影响,提出红枣白兰地酿造工艺流程。依托该项目开发了干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地产品。
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| 关 键 词： | 干红枣酒 枣醋 枣粉 枣汁 |
Study of the Key Processing Technique for Series Jujube Products |
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| Wang Jie Wang Zhenqiang Mou Jianlou Sun Jianfeng Liu Yaqiong.Study of the Key Processing Technique for Series Jujube Products[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012(9):1-7. |
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| Authors: | Wang Jie Wang Zhenqiang Mou Jianlou Sun Jianfeng Liu Yaqiong |
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| Affiliation: | Wang Jie Wang Zhenqiang Mou Jianlou Sun Jianfeng Liu Yaqiong(College of Food Science and Technology,Agricultural University o f Hebei;Research and Development Professional Center of the National Fruit and Vegetable Processing Technology,Baoding 071001,Hebei) |
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