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| 阿胶的香气活性物质分析 | |
| 作者姓名： | 随新平 朱庆珍 张宁 陈海涛 孙阳恩 张雅丽 张淹 刘海滨 |
| 作者单位： | 北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048;北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048;北京工商大学 食品质量与安全北京实验室,北京 100048;东阿阿胶股份有限公司 国家胶类中药工程技术研究中心,山东 东阿 252201 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)；国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)。 |
| 摘 要： | 采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图.为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质.以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chro-matography-olfactometry,GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value,OAV)共同确定其香气活性物质.结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好.其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种.阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成. |
| 关 键 词： | 阿胶 香气活性物质 固相微萃取法 溶剂辅助风味蒸发法 气相色谱-嗅闻法 香气活度值法 |
| 收稿时间： | 2019/10/28 0:00:00 |
Analysis of Aroma Active Compounds of Ejiao |
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| Authors: | SUI Xinping ZHU Qingzhen ZHANG Ning CHEN Haitao SUN Yang'en ZHANG Yali ZHANG Yan LIU Haibin |
| Abstract: | |
| Keywords: | Ejiao aroma active compounds solid-phase micro-extraction solvent-assisted flavor evaporation gas chromatography-olfactometry odor activity values |
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