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| 饴糖生产中的色泽问题 | |
| 引用本文： | 沈锡伟.饴糖生产中的色泽问题[J].中国调味品,1987(12). |
| 作者姓名： | 沈锡伟 |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所 上海 |
| 摘 要： | 饴糖色素产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之间,以美拉德反应为主。美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度等诸因素影响。控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间可获得色泽较浅的饴糖。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |
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