| 离子强度对亚麻籽胶-酪蛋白乳液稳定性影响 |
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| 引用本文： | 赵谋明,孔静,刘丽娅,赵强忠. 离子强度对亚麻籽胶-酪蛋白乳液稳定性影响[J]. 四川大学学报(工程科学版), 2012, 44(5): 173-178 |
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| 作者姓名： | 赵谋明 孔静 刘丽娅 赵强忠 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | pH值和离子强度是影响乳液稳定性的重要因素。探讨了亚麻籽胶和酪蛋白在水溶液中的相互作用,并推广到研究不同pH值和离子强度下乳液ζ-电位、粒径、微观结构、乳液黏度和界面蛋白组成等性质,揭示二者与乳液稳定性之间的关系。研究表明:pH 7条件下,未添加NaCl的乳液因亚麻籽胶的"弱凝胶性"使其在较长时间内保持稳定;随着盐浓度升高,盐离子的电荷屏蔽作用使乳液表面电势降低,乳液黏度下降,乳液内部排斥絮凝现象未得到改善,乳液稳定性下降。pH 5条件下,酪蛋白自身在等电点附近的聚集使得乳液稳定性降低;盐离子促进亚麻籽胶吸附到酪蛋白包裹的油滴表面,在乳液内形成了微观网络结构,低浓度(50 mmol/L)条件下改善乳液稳定性。
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| 关 键 词： | 乳浊液 亚麻籽胶 酪蛋白 离子强度 |
| 收稿时间： | 2012-03-15 |
| 修稿时间： | 2012-06-04 |
Effect of Ionic Strength on the Stability of Caseinate-stabilized Emulsions Containing Flaxseed Gum |
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| Zhao Mouming,Kong Jing,Liu Liya and Zhao Zengzhong. Effect of Ionic Strength on the Stability of Caseinate-stabilized Emulsions Containing Flaxseed Gum[J]. Journal of Sichuan University (Engineering Science Edition), 2012, 44(5): 173-178 |
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| Authors: | Zhao Mouming Kong Jing Liu Liya Zhao Zengzhong |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Sci.,South China Univ.of Technol.;College of Light Industry and Food Sci.,South China Univ.of Technol.;College of Light Industry and Food Sci.,South China Univ.of Technol.;College of Light Industry and Food Sci.,South China Univ.of Technol. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | flaxseed gum sodium caseinate emulsions ionic strength |
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