| 肌球蛋白与k-卡拉胶混合胶凝机理的研究 |
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| 引用本文： | 杨玉玲,周光宏,徐幸莲,王苑.肌球蛋白与k-卡拉胶混合胶凝机理的研究[J].食品与发酵工业,2006,32(1):6-10. |
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| 作者姓名： | 杨玉玲 周光宏 徐幸莲 王苑 |
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| 作者单位： | [1]南京农业大学肉品研究实验室,南京210095 [2]南京财经大学江苏省粮油品质控制重点实验室,南京210003 |
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| 基金项目： | 科技部“十五”攻关项目（No2001BA501A29）,中国博士后基金资助项目（序号：2005037738）,江苏省博士后基金资助项目 |
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| 摘 要： | 通过研究pH、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响，揭示了肌球蛋白与k-卡拉胶混合胶凝的机理。肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝，然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强，卡拉胶的作用一般处于次要地位。较高pH可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降；低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强；钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用，在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位。
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| 关 键 词： | 肌球蛋白 卡拉胶 粘弹性 凝胶 |
| 收稿时间： | 08 22 2005 12:00AM |
| 修稿时间： | 2005-08-22 |
Studies on the Mechanism of Combined Gelation Formation of Myosin and k-Carrageenan |
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| Yang Yuling, Zhou Guanghong,Xu Xinglian,Wang Yuan.Studies on the Mechanism of Combined Gelation Formation of Myosin and k-Carrageenan[J].Food and Fermentation Industries,2006,32(1):6-10. |
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| Authors: | Yang Yuling Zhou Guanghong Xu Xinglian Wang Yuan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | myosin carrageenan viscoelasticity gelation |
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