| 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响 |
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| 引用本文： | 张晓天,范大明,孙传范,严青,赵建新,陈卫,张灏. 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(7) |
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| 作者姓名： | 张晓天 范大明 孙传范 严青 赵建新 陈卫 张灏 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学,食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122
2. 中国农村技术开发中心,北京,100045 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，国家科技部农业科技成果转化资金项目 |
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| 摘 要： | 围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性.结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了产品的可接受性;而微波工艺对质构、红度影响显著,增加高水分含量产品的失水率,使产品的可接受性变差.预油炸工艺路线可使生鸡肉串微波失水率降低44.17%～53.42%.与深度油炸相比肉品得率提高21.04%,使鸡肉串在微波加热后保持新鲜的感官特征.
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| 关 键 词： | 鸡肉串 微波 预油炸 质构 色泽 失水率 |
Impact of Different Processing Techniques on Quality of Microwavable Chicken Strings |
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| ZHANG Xiao-tian,FAN Da-ming,SUN Chuan-fan,YAN Qing,ZHAO Jian-xin,CHEN Wei,ZHANG Hao. Impact of Different Processing Techniques on Quality of Microwavable Chicken Strings[J]. Food Research and Developent, 2010, 31(7) |
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| Authors: | ZHANG Xiao-tian FAN Da-ming SUN Chuan-fan YAN Qing ZHAO Jian-xin CHEN Wei ZHANG Hao |
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