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| 食用油在煎炸过程中的化学变化 | |
| 引用本文： | 王娜.食用油在煎炸过程中的化学变化[J].食品安全导刊,2021(1). |
| 作者姓名： | 王娜 |
| 作者单位： | 东胜区食品药品商务监督综合执法局 |
| 摘 要： | 煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。 |
| 关 键 词： | 食用油 脂类氧化 化学变化 传热介质 氧化反应 内加热 毒害性 煎炸 |
Chemical changes of edible oil during frying |
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