蚝油的加工技术

蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品,分为原汁和复加工两种,蚝油具有独特的风味,是广东、港澳群众最喜爱的调味品。目前,福建省每年出口蚝油达200多吨。原汁蚝油虽具氨基酸含量高等优点,但是,又有重金属含量高、色泽差、腥味大,略有苦味等缺点。因此,我们进一步研究和探讨了蚝油的加工技术,摸索了蚝油的加工工艺(特別是复加工工艺)及理化指标,克服了原汁蚝油存在的缺点,复加工的产品1981年已顺利地出口和内销,产品达到了国外同类产品的水平。一、原汁蚝油的加工工艺1.澄清、过滤:把煮蚝汤静置澄清、过滤(用120目筛绢)后,除去蛎壳、泥沙、杂质等. 2.浓缩:在锅里涂上一层花生油(以防烧焦),把澄清、过滤后的蚝汤倒入锅中,直火浓缩