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| 不同面粉粗细度对馒头品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 以国麦301为研究对象,分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明,粗蛋白含量、破损淀粉(UCD)含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性,粉质质量指数与其趋势相反,其他理化指标无明显规律性;11XX/13XX的面团发酵特性指标Hm最大。11XX/13XX的小麦粉在发酵40 min至1 h时所得馒头制品感官评价得分最高,弹性较好、表面光滑、内部气孔细小均匀。 |
| 关 键 词： | 馒头 粒度 发酵 品质 |
Effect of different flour particle sizes on the quality of steamed bread |
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