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| 鱼糜制品弹性的形成及影响因素 | |
| 作者姓名： | 张弘 |
| 作者单位： | 湖北农科院加工所 |
| 摘 要： | 本文简述了鱼肉在加工成鱼糜制品时,制品弹性形成的机制。初步深讨了鱼的种类、质量,加工过程中的漂洗、用盐量、PH值,淀粉的选择、用量、加热的温度、时间等诸因素对其弹性的形成、高低的影响。 |
| 关 键 词： | 鱼糜制品 影响因素 肌原纤维蛋白质 PH值 蛋白质变性 肌球蛋白 温度 淀粉 肌动球蛋白 肌动蛋白 |
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