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| 酱油生产技术问答一百题 | |
| 引用本文： | 刘井权,王建臣.酱油生产技术问答一百题[J].中国调味品,1986(1). |
| 作者姓名： | 刘井权 王建臣 |
| 作者单位： | 齐齐哈尔商业学校 (刘井权)，齐齐哈尔酿造二厂(王建臣) |
| 摘 要： | 四、大豆有哪些主要成分? 大豆及其加工副产品是制造酱油的主要原料,酱油中的氮素成分有四分之三来自大豆蛋白质。大豆很容易用机械的方法将其分为种皮(6—8%)、胚轴(1.2—2%)、子叶(90—92%)三部分,大豆蛋白质的大部分存在子叶之中。大豆氮素成分中,非蛋白质氮仅占5—7%,95%左右都是蛋白质,其中水溶性蛋白为90%。在pH4—5内生成沉淀的占80%,称为酸沉淀蛋白,不发生等电点沉淀的蛋白质仅占8—7%,是由多种酶蛋白质及其它 |
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