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| 老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究 | |
| 引用本文： | 毛羽扬,徐传骏.老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究[J].中国烹饪研究,1999,16(2):7-10. |
| 作者姓名： | 毛羽扬 徐传骏 |
| 作者单位： | [1]扬州大学旅游烹饪学院 [2]江苏省烹饪研究所 |
| 摘 要： | 用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的ｐＨ值在６．１５～６．２０区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发２５分钟后，其面团的ｐＨ值在６．１２～６．１５区域内，这时制成品的效果更好。 |
| 关 键 词： | 面食 面团发酵 pH值 对碱工艺 发酵 老酵面团 |
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