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| 甘蓝复合汁工艺参数的确定 | |
| 引用本文： | 顾小璐,张慜,孙金才.甘蓝复合汁工艺参数的确定[J].无锡轻工大学学报(食品与生物技术),2004,23(6):81-85. |
| 作者姓名： | 顾小璐 张慜 孙金才 |
| 作者单位： | [1]江南大学食品学院,江苏无锡214036 [2]海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪315300 |
| 摘 要： | 利用脱水蔬菜厂的甘蓝下脚料，经超滤澄清与苹果汁复合，开发出一种甘蓝、苹果复合汁饮料，通过研究不同热烫时间、温度对还原VC和不同酶解条件(酶用量、酶配比、pH值、时间和酶解温度)对出汁率与粘度的影响，采用正交试验确定了最佳酶解工艺为：质量分数0．06％的纤维素酶用量，物料：酶质量比30：1，pH值5．5，酶解时间40min，温度45℃。 |
| 关 键 词： | 甘蓝 复合汁 热烫 酶解 |
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