山西老醯儿陈醋“酸”天下 |
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引用本文: | 岳树明.山西老醯儿陈醋“酸”天下[J].四川烹饪,1995(6). |
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作者姓名: | 岳树明 |
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摘 要: | 山西人爱“吃醋”,家家都有醋,村村镇镇会做醋,祖祖辈辈离不了醋,缴枪都不交醋葫芦。据说,火车进了“娘子关”,声音也变成了“吃醋、吃醋”…… 虽说前话有些夸张,但山西确是醋的故乡。据史料记载,早在公元前479年,古晋阳(太原)城里就有了酿醋业,并有专门管酿醋的“醯(Xi即醋)人”,后来人们称山西人为“老醯儿”。北魏时期,大农学家贾思勰亲临山西境内考察制醋的经验,在《齐民要术》中总结了二十种制醋法,“八月取渣,别瓮贮之,盆和泥头,待停数年”。基本上就是指山西老陈醋的陈酿法。到了宋代,城乡家家户户都会酿醋,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的美誉。民间酿醋各显身手,传说在太行山一带的农民,曾将特酿的醋进贡皇帝,得到嘉奖。
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