| 高抗性淀粉箭筈豌豆粉丝的研制及品质评价 |
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| 引用本文： | 姚月华,唐宁,杨舒莹,贾鑫,程永强. 高抗性淀粉箭筈豌豆粉丝的研制及品质评价[J]. 中国粮油学报, 2021, 36(6): 58 |
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| 作者姓名： | 姚月华 唐宁 杨舒莹 贾鑫 程永强 |
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| 作者单位： | 中国农业大学,中国农业大学,中国农业大学,中国农业大学,中国农业大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（3177964）；国家绿肥产业技术体系（CARS-22） |
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| 摘 要： | 本研究以高直链淀粉含量的箭筈豌豆淀粉为原料,通过优化老化、干燥工艺以及增加复热处理次数开出一款高抗性淀粉含量的豌豆粉丝并对其进行品质评价。结果表明,粉丝制作的最优工艺参数为：4℃冷藏5 h、-18℃冷冻2h、复热2次、干燥温度为60℃。以此工艺制备的粉丝,抗性淀粉含量为12.35±0.41%,相比淀粉原料,抗性淀粉含量提高了72.97%,粉丝样品丝条粗细均匀,柔韧有弹性,表现出良好的蒸煮特性。与其它市售粉丝相比,箭筈豌豆粉丝具有较高的抗性淀粉含量,且水解率较低,属于中等血糖指数食品,是一种更加营养健康的淀粉类制品。
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| 关 键 词： | 箭筈豌豆 抗性淀粉 粉丝 制作工艺 品质评价 |
| 收稿时间： | 2020-08-04 |
| 修稿时间： | 2020-09-04 |
Development and Quality Evaluation of High Resistance Starch Vermicelli |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Vicia sativa L. Resistant starch Starch vermicelli Production process Quality evaluation |
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