| 羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 黄星雨,曾谦,张新玲,何嘉敏,华亚蒙,朱增芳,毛晓英,吴庆智,张建. 羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2021, 12(8): 3234-3241 |
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| 作者姓名： | 黄星雨 曾谦 张新玲 何嘉敏 华亚蒙 朱增芳 毛晓英 吴庆智 张建 |
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| 作者单位： | 石河子大学食品学院,石河子大学食品学院,石河子大学食品学院,石河子大学食品学院,石河子大学食品学院,石河子大学食品学院,石河子大学食品学院,石河子大学食品学院,石河子大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家大学生创新创业训练项目(202010759047) |
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| 摘 要： | 目的 探究羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性的影响.方法 以鹰嘴豆为研究对象,用羟自由基体系氧化鹰嘴豆蛋白,分别测定不同氧化程度氧化蛋白的羰基、内源荧光、溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、凝胶持水性和硬度等指标并分析与表征.结果 随着氧化蛋白浓度的增加,羰基值显著增加,从1.82 nmol/mg增至6...
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| 关 键 词： | 鹰嘴豆 羟自由基 氧化蛋白 结构及功能性 |
| 收稿时间： | 2021-01-18 |
| 修稿时间： | 2021-04-15 |
Effects of hydroxyl radical oxidation on the structure and functional properties of chickpea protein |
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| HUANG Xing-Yu,ZENG Qian,ZHANG Xin-Ling,HE Jia-Min,HUA Ya-Meng,ZHU Zeng-Fang,MAO Xiao-Ying,WU Qing-Zhi,ZHANG Jian. Effects of hydroxyl radical oxidation on the structure and functional properties of chickpea protein[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2021, 12(8): 3234-3241 |
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| Authors: | HUANG Xing-Yu ZENG Qian ZHANG Xin-Ling HE Jia-Min HUA Ya-Meng ZHU Zeng-Fang MAO Xiao-Ying WU Qing-Zhi ZHANG Jian |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi,School of Food Science and Technology, Shihezi University,Shihezi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chickpea hydroxyl radical oxidation protein structure and functionality |
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