| 麸胚挤压稳定化处理对面团特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘艳香,关丽娜,汪丽萍,谭斌,孙莹,乔聪聪,张维清,田晓红,高琨.麸胚挤压稳定化处理对面团特性的影响[J].中国粮油学报,2021,36(6):15. |
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| 作者姓名： | 刘艳香 关丽娜 汪丽萍 谭斌 孙莹 乔聪聪 张维清 田晓红 高琨 |
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| 作者单位： | 国家粮食和物资储备局科学研究院,哈尔滨商业大学,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院,哈尔滨商业大学,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院,国家粮食和物资储备局科学研究院 |
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| 基金项目： | 十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0401002）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（ZX1904&ZX1932） |
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| 摘 要： | 为提高麸胚在面制品中的加工适宜性，本文对麸胚粉进行挤压稳定化处理。以未处理麸胚粉为对照，探究挤压处理对麸胚粉晶体构型的影响及不同添加量的挤压麸胚粉对面团热机械学特性、动态流变学特性、微观结构和傅里叶红外谱图的影响。结果表明，经挤压处理，麸胚粉的淀粉结晶度降低。在同一添加量时，挤压麸胚面团较未处理麸胚面团的吸水率增加，蛋白质弱化度、稳定时间、黏度峰值和回生值降低，有助于延缓面团的老化；当全麦粉添加量大于25%时，挤压麸胚面团的弹性模量（G''）和黏性模量（G″）均提高。此外，麸胚粉的加入使面团新增C≡C特征峰；挤压麸胚面团在1650 cm-1处的吸收峰强度较未处理麸胚面团减弱，而在3400 cm-1处吸收峰较强。扫描电镜图显示，挤压麸胚面团形成的网络结构交联程度增强。
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| 关 键 词： | 麸胚 挤压稳定化 热机械学特性 流变学特性 微观结构 |
| 收稿时间： | 2020/8/21 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/11/26 0:00:00 |
Effects of the extrusion stabilization of wheat bran and germ on dough properties |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bran and germ extrusion stabilization thermo-mechanical properties dynamic rheological properties microstructure |
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