| 四种黑米储藏期理化指标及食用品质的测定和研究 |
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| 引用本文： | 陈涛,孙术国,唐倩,林亲录,肖华西,任灼. 四种黑米储藏期理化指标及食用品质的测定和研究[J]. 中国粮油学报, 2021, 36(6): 114 |
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| 作者姓名： | 陈涛 孙术国 唐倩 林亲录 肖华西 任灼 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学,中南林业科技大学,中南林业科技大学,中南林业科技大学,中南林业科技大学,湖南省湘粮机械制造有限公司 |
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| 基金项目： | 长株潭国家自主创新示范区专项（2018XK2007），长沙食品贮藏和保鲜工程研究中心（kq1901146）和高效低耗智能化碾米装备关键技术研究及产业化（kq1804040） |
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| 摘 要： | 以四种不同种类的黑米为原料，对比探究黑米随着储藏时间的延长其理化指标和食用品质的变化和影响，探索黑米明确的保鲜期，为储藏不同时期的黑米加工提供参考。结果表明，四种黑米的理化指标及食用品质变化的趋势大致相同，具体为：总花色苷的含量、水分含量、结合水含量、总酚含量随着随储藏时间的延长总体呈现下降的趋势，脂肪酸值、颜色变化的L、a、b、ΔE值随储藏时间的延长总体呈现增加的趋势；黏着性、弹性和回复性呈现下降趋势，而峰值黏度、峰谷黏度、崩解值、回生值、咀嚼性和硬度呈现上升趋势。此外，粮田黑1501和粮田黑1505的各指标变化相对较低且平缓，而粮田黑1405和粮田黑1301的却较为明显，且粮田黑1405的相对而言最剧烈，粮田黑1501最平缓。实验数据说明总花色苷含量显著影响储藏黑米理化和风味品质的变化，黑米花色苷一定程度能有效减缓黑米理化和食用品质的劣变，大部分黑米的保鲜期为150天。
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| 关 键 词： | 黑米 储藏 理化指标 食用品质 |
| 收稿时间： | 2020-08-09 |
| 修稿时间： | 2020-10-16 |
Determination and research of physical and chemical indexes and edible quality of four kinds of black rice during storage |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Black rice, storage, physical and chemical index, edible quality |
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