|
|||||
|
|
| '凯特'芒果果肉热风干燥过程褐变机制研究 | |
| 引用本文： | 刘淑君,林晗,董诗琴,张贞炜,贾利蓉.'凯特'芒果果肉热风干燥过程褐变机制研究[J].食品科技,2022(2):49-54. |
| 作者姓名： | 刘淑君 林晗 董诗琴 张贞炜 贾利蓉 |
| 摘 要： | 为探究'凯特'芒果果肉热风干燥过程的褐变机制,对芒果果肉颜色、酶促褐变和非酶褐变状况进行研究,并进行特征褐变溶液全波长扫描.实验结果表明,果肉L*值和b*值在干燥的前5 h大幅度降低,后5h降速趋缓,AE值持续升高,色泽由明黄色变为黄褐色,同时多酚氧化酶、过氧化物酶活性迅速下降至失活,多酚和抗坏血酸含量也在干燥的前半程... |
| 关 键 词： | 褐变机制 酶促褐变 抗坏血酸氧化 美拉德反应 ’凯特’芒果 |