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| 高温高湿处理对小麦籽粒蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响 | |
| 引用本文： | 韦志彦,王金水,曹志洋,张之玉,李兴军. 高温高湿处理对小麦籽粒蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(9) |
| 作者姓名： | 韦志彦 王金水 曹志洋 张之玉 李兴军 |
| 作者单位： | 1. 国家粮食局科学研究院,北京,100037;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052 2. 河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052 3. 国家粮食局科学研究院,北京,100037;中国矿业大学环境与测绘学院,徐州,221008 4. 国家粮食局科学研究院,北京,100037 |
| 摘 要： | 分析了短时间高温高湿处理对小麦蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响.结果表明,24 h的高温(≥35℃)和高湿度(RH 80%)处理,与常温保存和30℃、RH 60%处理比较,增加了小麦籽粒的电导率、谷氨酸(Glu)及总氨基酸的含量,但降低了水溶性糖、醇溶性糖及醇溶性蛋白的含量,导致小麦籽粒干物质含量呈下降趋势.随着储藏温度和相对湿度的增加,天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、赖氨酸(Lys)及精氨酸(Arg)的含量增加,对应的球蛋白和清蛋白含量呈增加趋势.异亮氨酸(Ile)含量减少,对应的醇溶蛋白减少.谷氨酸和脯氨酸(Pro)含量增加,相应的麦谷蛋白含量也增加.高分子质量蛋白质的巯基被氧化形成二硫键,增大了麦谷蛋白质与醇溶蛋白质之间的比率.小麦品种对高温高湿储藏条件的反应受原产地影响. |
| 关 键 词： | 小麦储藏 蛋白质 氨基酸 巯基 淀粉 糖 |
Effect of High Temperature and High Humidity on Contents of Protein,Amino Acids and Sugars in Wheat Grains |
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| Wei Zhiyan,Wang Jinshui,Cao Zhiyang,Zhang Zhiyu,Li Xingjun. Effect of High Temperature and High Humidity on Contents of Protein,Amino Acids and Sugars in Wheat Grains[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2009, 24(9) | |
| Authors: | Wei Zhiyan Wang Jinshui Cao Zhiyang Zhang Zhiyu Li Xingjun |
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