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| 蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展 | |
| 作者姓名： | 陈彰毅 赵燕 涂勇刚 李建科 罗序英 王俊杰 邓文辉 |
| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;南昌大学生物质转化教育部工程研究中心;江西农业大学食品科学与工程学院 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(31101293,31101321,31360398);食品科学与技术国家重点实验开放基金课题(SKLF-KF-201008) |
| 摘 要： | 蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同。本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考。 |
| 关 键 词： | 蛋清蛋白质 热诱导 强碱诱导 凝胶化机理 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |