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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
烫漂工艺对西兰花多酚氧化酶的影响
作者姓名:
张帝
汤文晶
陈兴京
张庆庆
汤义明
钱起光
作者单位:
安徽工程大学生物与化学工程学院;芜湖新欣食品实业有限公司
基金项目:
芜湖市年度科技计划(2011农业-13)
摘 要:
以邻苯二酚为底物,通过分光光度计法,对西兰花中的多酚氧化酶(PPO)进行了研究,同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明,西兰花PPO活性的最适测定条件为:检测波长为415nm,反应温度为35℃,pH为7.2。同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究,确定了最佳烫漂条件为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为90s,烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏,在此条件下,有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效的降低颜色的损失,具有良好的保色作用。
关 键 词:
西兰花
多酚氧化酶
烫漂
钝化
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