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| 中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究 | |
| 引用本文： | 刘战丽,赵丽丽.中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究[J].肉类工业,2005(10):29-32. |
| 作者姓名： | 刘战丽 赵丽丽 |
| 作者单位： | 山东理工大学轻工学院,淄博,255049;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| 摘 要： | 根据美国肉类协会（AMI）为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素（菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量）进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂（5：1）,GDL（1.2%）,GLC（0.6%）.按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定. |
| 关 键 词： | 发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留 |
| 收稿时间： | 2005-06-10 |
| 修稿时间： | 2005年6月10日 |
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