| 微波干燥对莲子主要品质的影响 |
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| 引用本文： | 张怡, 曾绍校, 梁静, 郑宝东. 微波干燥对莲子主要品质的影响[J]. 中国食品学报, 2007, 7(4): 68-73 |
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| 作者姓名： | 张怡 曾绍校 梁静 郑宝东 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学技术研究所,福州,350002 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金;福建省高校新世纪优秀人才支持计划 |
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| 摘 要： | 研究微波干燥过程中莲子多酚氧化酶(PPO)活性、抗性淀粉(RS)含量和色泽随微波功率和加热时间变化的规律.根据色泽参数的变化规律,建立莲子微波干燥的色泽指标动力学模型.试验结果表明微波对莲子PPO活性有较强的钝化作用,且功率越高,时间越长,效果越好,但功率过高或时间过长容易导致莲子局部过热焦化;高功率或长时间加热导致RS含量降低;当加热时间一定时,随着微波功率的提高,莲子亮度(L)和黄色度(b)下降,但红色度(a)、色泽角(H°)和色饱和度(C)的变化趋势不明显;当微波功率一定时,随着加热时间的延长,L和H°下降,a升高,b和C先升高后下降,呈抛物线状变化;色饱和度C是描述莲子微波干燥期间的色泽动力学参数变化的最佳指标,其动力学方程为C=0.019W+2.308t-0.154t2+0.003t3+29.285,R2=0.964.
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| 关 键 词： | 莲子 微波干燥 PPO活性 RS含量 色泽 动力学模型 |
| 文章编号： | 1009-7848(2007)04-0068-06 |
| 修稿时间： | 2006-08-28 |
Effects of Microwave Drying on the Main Quality of Lotus-seed |
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| Zhang Yi,Zeng Shaoxiao,Liang Jing,Zheng Baodong. Effects of Microwave Drying on the Main Quality of Lotus-seed[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2007, 7(4): 68-73 |
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| Authors: | Zhang Yi Zeng Shaoxiao Liang Jing Zheng Baodong |
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