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| 小谈传统焯法的利弊 | |
| 引用本文： | 魏世平.小谈传统焯法的利弊[J].中国食品,1983(12). |
| 作者姓名： | 魏世平 |
| 摘 要： | 水焯法是中国菜制作中常用的方法之一.用经过水焯的蔬菜制成的冷菜热菜,色泽鲜艳,清淡不腻,历来受到人们的喜爱.同其它制作方法一样,水焯法也有它的利和弊.我们知道,新鲜的蔬菜中含有大量的维生素C.它是调节生理功能不可缺少的一种营养素.但是,蔬菜中还含有氧化酶,这种酶对维生素C有氧化作用.尤其在加热时,其作用更加明显.氧化酶在90℃以上被破坏,氧化作用被抑制.由于传统的焯法经常是将蔬菜投入沸水中,因此减少了维生素C的损失.但是,为了保持绿叶菜的绿色,运用水焯法时人们习惯加些纯碱或 |
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