| 高温流化α-化在酿酒用大米预处理中的应用 |
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| 引用本文： | 张建华,陶绍木,朱益波,毛忠贵.高温流化α-化在酿酒用大米预处理中的应用[J].食品与生物技术学报,2006,25(2):88-92. |
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| 作者姓名： | 张建华 陶绍木 朱益波 毛忠贵 |
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| 作者单位： | 江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 作者研究了高温流化α-化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、总氮和可降解氮的变化。研究表明：高温流化α-化后淀粉晶粒消失，成松散片状，比表面积增大，有利于酶的作用；水分含量低于10％，可有效防止淀粉老化和微生物污染；高温流化处理后淀粉糊化率与蒸饭法持平，而脂肪与可降解氮含量均明显下降，为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生物性稳定性创造了机会。该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用。
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| 关 键 词： | 高温流化 大米 酿造酒 预处理 清洁生产 |
| 文章编号： | 1673-1689(2006)02-0088-05 |
| 修稿时间： | 2005年4月1日 |
Application of High Temperature α-Gelatinization Techniques for Rice Pretreatment in Rice Brewing Processes |
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| ZHANG Jian-hu,TAO Shao-mu,ZHU Yi-bo,MAO Zhong-gui.Application of High Temperature α-Gelatinization Techniques for Rice Pretreatment in Rice Brewing Processes[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2006,25(2):88-92. |
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| Authors: | ZHANG Jian-hu TAO Shao-mu ZHU Yi-bo MAO Zhong-gui |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high temperature gelatinization rice brewing wines pretreatment cleaner production |
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