10种小宗植物油的脂肪酸组成及氧化稳定性

考察山茶籽油、乳木果油、亚麻籽油、牡丹籽油、核桃油、葡萄籽油、玫瑰果油、紫苏籽油、石榴籽油和甜杏仁油10种植物油的脂肪酸组成、酸价、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBA）值和油稳定性指数（OSI）。结果显示：10种植物油中，除乳木果油不饱和脂肪酸含量偏低，为50.41%（质量分数），其余植物油不饱和脂肪酸含量均较高（84.34%~92.47%，质量分数）。亚麻籽油和牡丹籽油的主要脂肪酸为α-亚麻酸，山茶籽油和乳木果油主要脂肪酸含量为油酸＞亚油酸＞α-亚麻酸，剩余6种植物油则为亚油酸＞油酸＞α-亚麻酸。根据酸价，山茶籽油、玫瑰果油与紫苏籽油品质最好，亚麻籽油则相反，新鲜度最低。综合POV和TBA值两个指标，亚麻籽油主要处于深度氧化阶段，核桃油虽已深度氧化但仍主要为初级氧化产物，乳木果油与葡萄籽油更易发生深度氧化，剩余植物油氧化程度不高。乳木果油的OSI最高，核桃油最低，且10种植物油的OSI与多不饱和脂肪酸质量分数、不饱和脂肪酸质量分数呈显著负相关，与饱和脂肪酸质量分数、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸比例呈显著正相关。研究结果为进一步开发我国植物油产品提供依据。

Composition and Oxidative Stability of Fatty Acids in Ten Small Trade Vegetable Oils