答疑解惑

Ⅰ问:2段发酵法酿制原汁酱油的技术?答:食盐在发酵过程中能防止杂菌的繁殖,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋白的转化率低。经反复实践摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的2段发酵法。现将生产工艺简介如下。