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| 海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响 | |
| 引用本文： | 刘海燕.海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响[J].粮油食品科技,2014,22(5):5-8. |
| 作者姓名： | 刘海燕 |
| 作者单位： | 青岛明月海藻集团有限公司，山东 青岛266400 |
| 摘 要： | 研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。 |
| 关 键 词： | 海藻酸钠 冷冻面团面包 烘焙特性 |
Effect of sodium alginate on baking properties of frozen dough bread |
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| Abstract: | |
| Keywords: | sodium alginate frozen dough bread baking properties |
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