| 乳化剂对热风干燥方便面品质的影响 |
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| 引用本文： | 吴翠彦,陈洁,刘真理,王艳丽,李芳.乳化剂对热风干燥方便面品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(3):11-14. |
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| 作者姓名： | 吴翠彦 陈洁 刘真理 王艳丽 李芳 |
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| 作者单位： | 河南工业贸易职业学院，河南 郑州451191;河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450001;白象食品股份有限公司，河南 郑州450052;白象食品股份有限公司，河南 郑州450052;白象食品股份有限公司，河南 郑州450052 |
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| 摘 要： | 研究了硬酯酰乳酸钙钠(CSL-SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸钙(CSL)5种常用乳化剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度的影响。结果表明,SSL、CSL-SSL对热风干燥方便面的品质影响效果最明显,SSL和CSL-SSL的最佳添加量为0.2%。
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| 关 键 词： | 乳化剂 热风干燥方便面 品质 |
Study on the effects of emulsifier on the quality of instant noodle dried by hot air |
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| Abstract: | The effect of five kinds of emulsifier, CSL-SSL, SSL, SE, GMS and CSL, on water absorption, cooking loss, maximum tensile force, TPA (hardness, gumminess, chewiness), and shear hardness of the instant noodle dried by hot-air was studied. The result showed that the effect of SSL and CSL-SSL on the noodle quality was the most obvious and the optimal contents of them were 0.2%. |
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