| 成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究 |
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| 引用本文： | 刘景,孙克杰,郭本恒. 成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究[J]. 中国乳品工业, 2011, 39(12) |
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| 作者姓名： | 刘景 孙克杰 郭本恒 |
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| 作者单位： | 光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海,200436 |
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| 基金项目： | 上海市农业成果转化项目(083919n1500) |
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| 摘 要： | 研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.
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| 关 键 词： | 乙醛 双乙酰 酸 发酵乳 风味 |
Correlation between main flavor compounds and flavor indices of commercial fermented milk |
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| LIU Jing , SUN Ke-jie , GUO Ben-heng. Correlation between main flavor compounds and flavor indices of commercial fermented milk[J]. China Dairy Industry, 2011, 39(12) |
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| Authors: | LIU Jing SUN Ke-jie GUO Ben-heng |
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| Affiliation: | LIU Jing,SUN Ke-jie,GUO Ben-heng(Dairy Research of Bright Dairy Co,Ltd,Shanghai,200436) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | aldehyde diacetyl acid fermented milk flavor |
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