| 物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 胡坤,赵谋明,林伟锋,杨晓泉. 物理作用力对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(6): 69-73 |
| |
| 作者姓名： | 胡坤 赵谋明 林伟锋 杨晓泉 |
| |
| 作者单位： | 1. 广东药学院公共卫生学院,广东,广州,510224
2. 华南理工大学轻工食品学院,广东,广州,510641 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(20276022) |
| |
| 摘 要： | 本文研究了不同阴离子的中性盐、尿素和丙二醇对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响。结果表明,在中性盐浓度较低时(≤0.1mol/L),中性盐的静电中和作用显著影响凝胶的质构特性,而当盐浓度较高时,中性盐的阴离子对蛋白质分子构象稳定性和疏水相互作用的影响成为影响凝胶质构特性的主要因素;尿素和丙二醇对凝胶质构特性的影响表明,氢键也是影响大豆分离蛋白质构特性的主要作用力。
|
| 关 键 词： | 大豆分离蛋白凝胶 质构特性 静电相互作用 疏水相互作用 氢键 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)06-0069-05 |
Effect of Physical Force on Texture Properties of Gels of Soy Protein Isolates |
| |
| HU Kun,ZHAO Mou-ming,LIN Wei-feng,Yang Xiao-quan. Effect of Physical Force on Texture Properties of Gels of Soy Protein Isolates[J]. Food Science, 2005, 26(6): 69-73 |
| |
| Authors: | HU Kun ZHAO Mou-ming LIN Wei-feng Yang Xiao-quan |
| |
| Affiliation: | HU kun1,ZHAO Mou-ming2,LIN Wei-feng2,YANG Xiao-quan2 |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | gels of soy protein isolates texture properties electrostatic interaction hydrophobic interaction hydrogen bonding |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
