| 黄原胶的热处理对乳浊液分层特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 麻建国.黄原胶的热处理对乳浊液分层特性的影响[J].食品与生物技术学报,2000,19(3):224-229. |
| |
| 作者姓名： | 麻建国 |
| |
| 作者单位： | 1. 无锡轻工大学食品学院,江苏无锡,214036
2. Dept. of Food Sci., Univ. of Leeds, Leeds, LS2 9JT, UK |
| |
| 摘 要： | 通过对 2 0 %油 /水乳浊液分层特性的测定 ,讨论了加热处理对黄原胶稳定乳浊液的性能的影响 .黄原胶水溶液预先被加热到一定的温度 ,然后再加入到乳浊液体系 ,结果发现 ,加热后的黄原胶能在更宽的浓度范围内引起乳浊液分层 .加热到 90℃的样品 ,欲实现完全的稳定效果 ,黄原胶的用量相对于未经加热的样品要加倍 ;即使在 90℃下只热了 7min ,0 .3 %的黄原胶也会导致体系发生分层 ,而且受热时间越长 ,引起的分层越严重 .黄原胶的这种性质被归结为在热处理中分子的构象从有序的螺旋状缔合态转变成了无序的、依据受热时间不同而解聚程度不同的线团状 ,因而改变了体系的流变学性质和黄原胶导致的‘排除’作用力的大小 ,结果改变了乳浊液的分层性质 .
|
| 关 键 词： | 黄原胶 乳浊液 分层稳定性 构象转变 |
| 修稿时间： | 2000-02-18 |
Creaming Behavior of O/W Emulsions Containing Heat-Pretreated Xanthan |
| |
| E. Dickinson,M. J. W. Povey,MA Jian-guo,E. Dickinson,M. J. W. Povey.Creaming Behavior of O/W Emulsions Containing Heat-Pretreated Xanthan[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2000,19(3):224-229. |
| |
| Authors: | E Dickinson M J W Povey MA Jian-guo E Dickinson M J W Povey |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Xanthan Emulsion Creaming Conformation transition |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 |
|
