酪蛋白水解物对酸奶的影响研究

将酪蛋白水解物(含蛋白质7．6％)以2％(w／w)添加到奶液中混合发酵，做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化，并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明：酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵；促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强；添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度，在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距；质构分析表明添加2％酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善。