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普洱茶发酵过程中酶活性与主要品质成分关系初探
引用本文:郝瑞雪, 杜丽平, 徐瑞雪, 肖冬光, 王超. 普洱茶发酵过程中酶活性与主要品质成分关系初探[J]. 食品工业科技, 2012, (11): 59-62. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.034
作者姓名:郝瑞雪  杜丽平  徐瑞雪  肖冬光  王超
作者单位:1.工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院
基金项目:“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAI63B06)
摘    要:以云南大叶种晒青毛茶为原料,研究普洱茶渥堆发酵过程中主要酶类和品质成分的变化规律,并对其相互关系进行初步探讨。结果表明:发酵过程中,纤维素酶和果胶酶活性变化趋势相似,均在二翻时达到活性高峰,而且在产生微生物之前,纤维素酶和果胶酶已作为内源酶存在于茶叶中,而蛋白酶和多酚氧化酶是来源于微生物的外源酶;水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶多酚呈现不断减少的趋势,茶褐素呈现逐步增加的趋势,其中以多酚类物质变化最为明显。另外,研究表明:微生物分泌的胞外酶为茶叶中酚类物质的氧化、纤维素和果胶的分解、蛋白质的降解提供了有效的生化动力,使与茶叶品质形成相关的理化成分发生了复杂的变化。 

关 键 词:普洱茶  渥堆发酵  酶类  品质成分  相互关系
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