冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺两者变化关系的研究

采用高效液相色谱法测定生鲜猪肉的背最长肌在4℃温度条件下肌苷酸(IMP)和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生物胺含量的变化情况,从而进一步分析它们之间的相关性。结果表明,随着货架期的延长,IMP含量呈先上升后降低的趋势,并在第2d达到最高;精胺含量基本保持在4.0mg/kg左右,组胺的含量始终很低,其它的胺类物质都有所增加,尸胺的变化最为突出;虽然腐胺和亚精胺的含量比较低,但是仍然有明显的变化;酪胺变化也非常明显。从Person积差相关系数可以看出,IMP与其他指标相关系数呈负相关显著,有的指标是不显著的;在0.01水平上,IMP与亚精胺之间的负相关性最强,达到了-0.981;其次是尸胺与IMP之间,相关系数是-0.960,呈显著负相关;酪胺也与IMP显著负相关;IMP与腐胺、组胺、精胺的相关系数都不显著。因此,通过测定IMP含量变化可以预测猪肉新鲜度,且可作为猪肉保藏与加工过程中品质控制的重要指标之一。