| 普洱茶液态自然发酵的工艺研究 |
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| 引用本文： | 徐瑞雪, 杜丽平, 郝瑞雪, 王超, 肖冬光, 李长文. 普洱茶液态自然发酵的工艺研究[J]. 食品工业科技, 2012, (11): 243-246. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.072 |
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| 作者姓名： | 徐瑞雪 杜丽平 郝瑞雪 王超 肖冬光 李长文 |
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| 作者单位： | 1. 工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457
2. 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司,云南普洱,665000 |
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| 摘 要： | 以云南大叶种晒青毛茶为原料,利用自身菌体,通过单因素和正交实验考察了培菌温度、发酵温度、摇床转速、装液量和固液比等对普洱茶液态发酵液中主要成分的影响。研究表明:各因素对普洱茶液态发酵液中茶褐素含量的影响由大到小的顺序为固液比、摇床转速、发酵温度、培菌温度、装液量;最佳工艺参数:培菌温度30℃、发酵温度50℃、摇床转速120r/min、装液量50mL、固液比3∶80。在此条件下,发酵液中可溶性固形物含量26.62%,茶褐素含量29.20%,茶多酚含量23.48%。
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| 关 键 词： | 普洱茶 液态自然发酵 可溶性固形物 茶褐素 茶多酚 |
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