小麦品质对面粉气味与营养的影响

正常的面粉气味有一种浓的麦香味，小麦贮存的年限是影响麦香味的因素之一。在符合国家小麦贮存条件下，贮存3年以内小麦的内在品质是可以保证的，不过，越新鲜的小麦麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，随着贮藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性会降低，蛋白质质量也会下降。在贮存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分，酸败值高，产生一股“哈”味。