深度发酵过程面团面筋蛋白的变化

面团在深度发酵过程中面团面筋蛋白的变化对面团的持气性具有显著影响。运用排水法测定分析面团发酵情况,并且检测酵母发酵过程中面团的可洗出面筋含量、面筋指数、二硫键含量等的变化。酵母产气量和面团持气性在开始阶段均较好,随后持气性出现明显的下降趋势;面团面筋含量和面筋指数随着发酵时间的增加均明显下降;面筋蛋白中二硫键含量呈先下降后稳定的趋势;在酵母面团的发酵过程中,由于二硫键的破坏,面筋含量及面筋质量都有所下降,从而影响面团的持气性。